При СУШКЕ яблоки и груши нарезают (яблоки - кружочками, груши - ломтиками) и несколько минут выдерживают в слабом растворе лимонной кислоты, 3-4 минуты бланшируют, затем сушат: яблоки на солнце - примерно неделю, груши на солнце - 2-3 дня с последующим досушиванием в духовке.

Для СОКА лучше всего подходят яблоки зрелые, с выраженным ароматом (Антоновка, Титовка, Анне, Пармен зимний). Для предупреждения потемнения в СОК с мякотью после первого прохождения яблок через мясорубку добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 10 г на 10 кг яблок. Затем сок стерилизуют.

Выжимать сок из груш следует как можно быстрее, чтобы сохранить витамин С.

Рецепт "Яблоки в собственном соку":
В 3-литровую банку уложить разрезанные на 4 дольки яблоки (без семян). Предварительно на 4 минуты залить их подсоленной водой (1 чайная ложка на 1 л воды), чтобы не темнели, а затем промыть чистой водой и бланшировать 3 минуты. Вместе с яблоками положить 3 листика лимонника и 1 веточку мелиссы лимонной, все залить кипящим раствором и закатать.
Раствор: 1 л яблочного сока, 5 г сухого корня солодки. Если добавить 15 г соли, яблоки можно использовать не как компот, а как гарнир.
В числе других естественных консервантов следует упомянуть: свежие виноградные листья, крыжовник, красную и белую смородину, лист лимонника, мелиссу лимонную, актинидии, аскорбиновую или лимонную кислоту (в концентрации 1 г на 1 л воды).

Для МОЧЕНИЯ лучше всего подходят плоды, имеющие плотную мякоть и высокую кислотность.

Для ВИНА используют яблоки осенних и зимних сортов.

Для МАРИНОВАНИЯ также используют яблоки осенних и зимних сортов. Их моют, накалывают, заливают горячей (85 С) водой и держат в ней до охлаждения. Залитые маринадом банки (плоды в них укладывают до плечиков) стерилизуют 3 минуты, закатывают и переворачивают.

Груши при МАРИНОВАНИИ моют, удаляют семечки, режут на дольки и опускают в подкисленный раствор (5 г лимонной кислоты на 2 л воды), бланшируют 5-6 минут кипятком.

Рецептура маринада для заливки яблок и груш:

Яблоки
Моют, накалывают, заливают горячей водой (85°) и держат до охлаждения. Маринад: 1 л воды, 400 г сахара, 200 г 9%-ного уксуса, гвоздика, душистый перец - по 10 шт. Воду, сахар, специи кипятят, остужают, процеживают. Потом добавляют уксус. Плоды до плечиков укладывают в банки, заливают маринадом, стерилизуют 3 мин,. закатывают, переворачивают.

Груши
Моют, удаляют семечки, режут на дольки, опускают в подкисленный раствор (5 г лимонной кислоты на 2 л воды), бланшируют 5-6 мин. Маринад: 1 л воды, 250 г сахара, 160 г 9%-ного уксуса, специи по вкусу. Плоды до плечиков укладывают в банки, заливают маринадом, стерилизуют 3 мин,. закатывают, переворачивают.

При уборке урожая на садовом участке иногда скапливаются перезрелые яблоки, падалица, сильно поврежденные паршой или сельскохозяйственными вредителями, механически поврежденные плоды и ягоды. Кроме того, иногда прокисают варенье, соки и пр. Многие хозяйки попросту выбрасывают это ценное сырье. Между тем из него можно приготовить столовый УКСУС, который служит важнейшим компонентом маринадов, а также может быть использован как приправа к овощным салатам.

Яблочный уксус:
В эмалированную кастрюлю помещают измельченную массу, заливают ее горячей водой (65-70° С) и добавляют сахар (на 1 кг яблочной массы - 50-100 г сахара). Слой воды над яблочной массой должен быть толщиной 2-4 см. Кастрюлю ставят в теплое место (18-22° С) для брожения яблочной массы. Хранят уксус в темном прохладном помещении при температуре до 20 С.