ПОМИДОРЫ (ТОМАТЫ)
Помидоры — одна из наиболее распространенных и ценных овощных культур. В плодах помидоров содержится много витамина С (100 мг%), 6-каротина (1 мг%), богаты они такими органическими кислотами, как яблочная и лимонная, минеральными веществами. Да и питательная ценность помидоров достаточно велика: в 100 г плодов содержится 31 ккал.
Для переработки пригодны почти все сорта помидоров в любой степени зрелости. Например, для засолки берут помидоры разной степени зрелости — от зеленых до зрелых. Непригодны только перезрелые, слишком крупные и поврежденные или больные плоды.
В качестве тары для засолки используют деревянные бочки, стеклянные банки, эмалированные ведра и бачки.
ПОЛЕЗНЫЕ CОВЕТЫ
Хранение помидоров
В зависимости от степени зрелости убранные помидоры хранят при разных температурно-влажностных режимах.
Помидоры молочной зрелости достигают нормального размера для данного сорта, семена у них вполне развиты. Такие плоды оставляют в той же таре, в которую клали их при уборке, так как нежная кожица у них легко повреждается и незаметная царапина становится причиной загнивания. Лучше всего сохраняются плоды, собранные с молодых растений. Помидоры последних сборов хранятся значительно хуже.
Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и укладывают в один-два ряда в небольшие ящики или на стеллажи. При этом надо учитывать, что скорее всего созревают самые крупные плоды.
Для хранения непригодны плоды, которые подвергались воздействию заморозков и пониженной температуры (3°С). Плоды зеленые и молочой зрелости, предназначенные для длительного хранения, хранят при температуре 10—12 °С. Относительную влажность поддерживают на уровне 80—85 %. В таких условиях плоды молочной зрелости могут храниться несколько месяцев. При температуре 1—2 °С такие помидоры теряют способность к дозреванию. Снижение и повышение влажности воздуха также отрицательно сказываются на хранении помидоров.
Плоды бурой степени зрелости приобретают светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их хранят при температуре 4—6 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %.
Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры первых двух групп. Оптимальная температура хранения 0—2 °С и относительная влажность 85—90 %.
Плоды красной степени зрелости могут храниться около 30 дней,
но их следует поместить в холодильник и держать при температуре О—2 °С и относительной влажности 85—90 %.
Появление плесени на плодоножках и развитие гнили свидетельствуют о чрезмерной влажности воздуха в помещении.
Дозревание помидоров
Для дозревания плоды убирают до наступления холодных ночей, перед понижением температуры до 3—5 °С в ночное время.
Плоды, предназначенные для дозревания, освобождают от плодоножек, сортируют по размеру и раскладывают на стеллажах или в ящиках.
Для ускорения процесса дозревания помидоров молочной и бурой зрелости среди них кладут несколько красных помидоров, которые выделяют газ этилен, ускоряющий созревание недозревших плодов.
Самое главное условие для успешного дозревания — температура. При температуре 18—20 °С плоды молочной зрелости созревают за 15—17 дней, бурой зрелости — за 10 и розовой — за 6 дней.
При температуре 28—30 °С плоды созревают еще быстрее, но становятся намного мягче. Кроме того, они неравномерно созревают: вокруг плодоножек остаются плотные желтые кольца, у отдельных плодов такие пятна могут быть и на всей поверхности
Еше несколько полезных советов
Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, трещину густо посыпьте солью.
Помидоры дольше сохранятся, если положить их в эмалированную кастрюлю без крышки и держать на нижней полке холодильника.
Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до конца варки.
Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.
Ломтики помидоров, посыпанные мукой, солью и обжаренные в растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо.
Томатный сок не храните в металлической посуде. Витамин А разрушается и на свету, так что если сок налит в бутылки, заверните их в бумагу или уберите в темное место.
Единственный витамин, нехватку которого человек может определить у себя сам, — это витамин А. Если из светлого помещения вы переходите в неосвещенное помещение, проверьте, сколько времени уйдет на то, чтобы глаза привыкли к темноте. Если более 6 секунд,— вашему организму не хватает витамина А. Тогда рекомендуем вам ежедневно выпивать не менее стакана томатного сока. Можно добавить к нему немного мелко нарезанной петрушки.
Томат в открытой банке не заплесневеет, если его сверху посыпать солью и залить тонким слоем растительного масла.
Наиболее вкусны помидоры с гладкой, неребристой поверхностью. Они же лучше сохраняются.
Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.
В помидорах красных сортов содержится больше питательных веществ, поэтому их выращивают чаще, чем желтые. Очень вкусен салат из помидоров разных сортов.
Перед подачей к столу помидоры следует хорошо вымыть, удалить острым ножом плодоножки. Если помидоры хотят очистить от кожицы, то предварительно надо их опустить на минуту в кипяток, а затем сполоснуть холодной водой, после чего очень просто снять кожицу.
Добавляя в томатный сок немного лимонного сока и чуть-чуть меда, можно приготовить оригинальные напитки, которые особенно охотно пьют дети.