варенье
джемы, конфитюры
желе, повидло, мармелад, цукаты
маринование
квашение, соление, мочение
«Кусочки лета»
Основные заготовки на зиму сделаны. Поздние овощи — «кусочки лета»— попробуем консервировать по-новому— сделаем овощные сыры.
Фруктовые и овощные сыры могут украсить любой праздничный стол. Подают сыры как приправы к любому блюду и в виде бутербродов. Они удобны в употреблении, являются идеальным продуктом для детского и диетического питания, прекрасно хранятся 2—3 года ; в прохладном месте. Обогащенные семенами целебных растений, сыры способствуют выведению из организма шлаков и полезны для желудока. Сок, получаемый при приготовлении сыров, можно употреблять в свежем виде и заготавливать впрок. Для этого его доводят до кипения, добавив на каждый литр сока 3 г лимонной кислоты, и кипящий закатывают в стерильные банки.
СЫР ТЫКВЕННО-ОБЛЕПИХОВЫЙ
На 1 кг тыквы - 200 г сахарного песка, 200 г сока облепихи.
Тыкву моем, очищаем от корки и семян, нарезаем кусочками, пересыпаем небольшим количеством сахара (примерно 50 г на 1 кг тыквы), оставляем на 2-3 часа и сливаем отделившийся сок. Затем в тыкву добавляем остальную порцию сахара и заливаем облепиховым соком. Ставим на медленный огонь и варим до загустения массы. Срок варки зависит от сорта тыквы -. быстрее варятся сорта с плотной «мучнистой» мякотью. Готовую массу выкладываем в чистую плотную ткань, придаем массе форму сыра и ставим под гнет на 2-3 суток. Сыр вынимаем, смазываем растительным маслом и обваливаем в размолотых на кофемолке семенах укропа.
СЫР ТЫКВЕННЫЙ С ЯПОНСКОЙ АЙВОЙ
1 кг тыквы, 300 г айвы японской, 200 г сахара.
' Тыкву пересыпаем небольшим количеством сахара - 50 г, для отделения сока Отделившимся соком тыквы заливаем японскую айву, чтобы она была им покрыта. Отвариваем айву до мягкости вместе с соком и выливаем в тыкву. Ставим на медленный огонь и варим до загустения. Готовую массу протираем через сито, выкладываем в плотную чистую ткань, придаем ей форму сыра и ставим под гнет на 3 суток. Затем сыр вынимаем, смазываем растительным маслом и обваливаем в семенах тмина.
СЫР ЯБЛОЧНЫЙ
Яблоки моем, нарезаем кусками, укладываем на дно кастрюли, наливаем 200 г воды (количество яблок может быть любое) и ставим на медленный огонь. Варим до загустения. Готовую массу протираем через сито, добавляем на каждый килограмм массы 1 ст. ложку тмина, размешиваем, выкладываем в плотную ткань и ставим под гнет на 3 суток. Затем сыр вынимаем, обваливаем в семенах тмина.
СЫР СЛИВОВЫЙ
Сливу моем, освобождаем от косточки. Для приготовления сыра берем сливу, которая разваривается. Сливу пересыпаем небольшим количеством сахара: на 1 кг сливы 100 г сахара. Как только из сливы выделится сок, ставим на медленный огонь и варим до консистенции густого повидла. Готовую массу протираем через сито, добавляем семена кориандра (кинзы), размешиваем и выкладываем в плотную ткань. Ставим под гнет на 3 суток. Затем готовый сыр смазываем растительным маслом и обваливаем в семенах кориандра (семена можно размолоть на кофемолке).
СЫР ИЗ ФИЗАЛИСА
Овощной физалис очищаем, обдаем крутым кипятком и каждый плод вытираем чистой тряпочкой, чтобы снять скользкий налет. Нарезаем физалис кусочками, пересыпаем сахарным песком: на 1 кг физалиса 200 г сахара. Как только из физалиса выделится сок, ставим на небольшой огонь и варим до загу-
стения. В готовую массу добавляем семена тмина и укропа - всего 1 ст. ложку на 1 кг массы. Размешиваем, выкладываем в плотную ткань и ставим под гнет на 3 суток. Готовый сыр обваливаем в семенах тмина.
СЫР ИЗ МОРКОВИ
Мытую морковь чистим, натираем или режем на кусочки, добавляем немного воды, чтобы не пригорела, и ставим на медленный огонь. Когда морковь станет мягкой, добавляем лимон, натертый на терке, и варим до полной готовности, затем добавляем на каждый килограмм массы 1 ст. ложку пряностей: тмин, или кориандр, или укроп, или анис. Теплую массу формируем в виде кирпичика, заворачиваем в марлю и ставим под гнет.
На третьи сутки гнет снимаем, «кирпичик» обваливаем в пряных молотых семенах или отрубях.
Тем, кто страдает запорами, можно использовать следующий рецепт. В любую готовую сырную массу (лучше сливовую) добавляем на 0,5 кг массы по 1 ст. ложке семян тмина, кориандра, физалиса и укро-
па. Массу хорошо размешиваем^ подсушиваем и нарезаем кусочками.
КАПЕРСЫ ИЗ НАСТУРЦИИ
Зеленые семена настурций бланшируем в кипятке 1 минуту. Укладываем в стерильные банки и наливаем заливку № 3 (см. журнал № 6 за этот год), закатываем. Используем для салатов и как готовую приправу.
ЗАГОТОВКИ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
МОРКОВЬ С ОБЛЕПИХОВЫМ СОКОМ
Морковь моем, чистим и трем на крупной терке, добавляем сахар и облепиховый сок. Ставим на огонь и кипятим 20 минут, затем кипящую массу разливаем в стерильные банки и ставим на стерилизацию еще на 10 минут. Затем банки закатываем.
На 1 кг моркови - 200 г облепихового сока, 200 г сахара.
Эту заготовку можно приготовить и без сахара, а вместо моркови можно взять кабачки или тыкву.
ТЫКВА С АЙВОЙ ЯПОНСКОЙ
Тыкву нарезаем кусочками в форме банана или апельсиновых долек. Айву нарезаем поперечными дольками. Все вместе пересыпаем сахарным песком и оставляем на 2 часа Как только отделится сок, ставим на огонь и варим 30 минут. Затем кипящий компот разливаем в стерильные банки. Закатываем.
ОВОЩИ НА ЗИМУ
Кабачки, патиссоны или тыква -1 кг, томаты 500 г, корень петрушки с зеленью 200 г, лук репчатый 200 г, соль по вкусу.
Овощи моем, чистим и нарезаем мелкими кусочками. Все укладываем в эмалированную кастрюлю, солим, добавляем 200 г воды. Ставим на огонь и 40 минут кипятим. Раскладываем в стерильные банки и закатываем.
Кабачки можно заменить одним из следующих компонентов: морковь - 500 г, томаты - 500 г, корни пастернака - 500 г, корни сельдерея - 500 г, лук порей - 300 г.
По материалам книг по кулинарии